กำลังดูดเท่าไหร่ถึงจะพอ? ไกด์เลือกเครื่องดูดควันร้านอาหารตามสั่ง

ทำไม “กำลังดูด” เครื่องดูดควัน ถึงเป็นเรื่องคอขาดบาดตายสำหรับร้านอาหารตามสั่ง?

ลองนึกภาพร้านอาหารตามสั่งยอดนิยมนะครับ เสียงตะหลิวกระทบกระทะดังฉ่าๆ กลิ่นหอมฉุยของผัดกะเพราลอยมา แต่ถ้ากลิ่นหอมนั้นมาพร้อมควันโขมงจนแสบตาแสบจมูก ลูกค้าที่ไหนจะอยากนั่งนานๆ ครับ?

• สุขภาพของทีมงาน: พ่อครัวแม่ครัวที่ต้องสูดควันและละอองน้ำมันทุกวัน เสี่ยงต่อโรคระบบทางเดินหายใจ
• ประสบการณ์ของลูกค้า: ไม่มีใครอยากทานข้าวในร้านที่อบอวลไปด้วยควันและกลิ่นอาหารที่แรงเกินไป
• ความสะอาดและสุขอนามัย: คราบไขมันที่จับตัวตามผนังและอุปกรณ์ต่างๆ เป็นแหล่งสะสมเชื้อโรค ทำความสะอาดยาก
• ภาพลักษณ์ของร้าน: ร้านที่ดูสะอาดสะอ้าน อากาศถ่ายเท ย่อมสร้างความประทับใจและความน่าเชื่อถือให้ลูกค้า

ดังนั้น การลงทุนใน เครื่องดูดควันร้านอาหารตามสั่ง ที่มีกำลังดูดเพียงพอ จึงสำคัญอย่างยิ่งยวดครับ

เข้าใจหน่วยวัดกำลังดูด: CMH (ลูกบาศก์เมตร/ชั่วโมง) คืออะไร?

กำลังดูดของเครื่องดูดควัน โดยทั่วไปจะวัดเป็น CMH (Cubic Meters per Hour) หรือ ลบ.ม./ชม. ซึ่งหมายถึง ปริมาณอากาศที่เครื่องสามารถดูดออกไปได้ภายใน 1 ชั่วโมง ยิ่งค่า CMH สูง เครื่องก็ยิ่งมีพลังดูดมาก (ในบางประเทศอาจใช้หน่วย CFM – Cubic Feet per Minute) สำหรับประเทศไทย เราจะคุ้นเคยกับ CMH มากกว่าครับ

 ปัจจัยชี้ขาด! เลือกกำลังดูดเครื่องดูดควันร้านอาหารตามสั่งต้องดูอะไรบ้าง?

การคำนวณกำลังดูดสำหรับร้านอาหารตามสั่งจะซับซ้อนกว่าครัวบ้านทั่วไป เพราะมีปัจจัยเฉพาะหน้าที่ต้องพิจารณา ดังนี้:

• ประเภทอาหารและสไตล์การปรุง (สำคัญที่สุด!):

• เมนูผัดไฟแรง ทอดน้ำมันท่วม: เช่น ผัดกะเพรา, ข้าวผัด, ไก่ทอด, หมูกรอบ, ปลาทอด เมนูเหล่านี้สร้างควันและละอองน้ำมันปริมาณมหาศาล จำเป็นต้องใช้เครื่องดูดควันกำลังดูดสูงมาก

• การใช้เตาฟู่ หรือเตาจีน (เตาแรงดันสูง): หากร้านของคุณมีเมนูที่ต้องใช้ไฟแรงจัดๆ เช่น ผัดผักบุ้งไฟแดง การเลือกเครื่องดูดควันต้องเน้นกำลังดูดที่สูงเป็นพิเศษและโครงสร้างฮูดที่รองรับได้ดี

• จำนวนหัวเตาและขนาดพื้นที่ปรุงอาหาร

• ยิ่งมีจำนวนหัวเตามาก และใช้งานพร้อมกันหลายเตา ปริมาณควันและไอน้ำมันก็ยิ่งเพิ่มขึ้นตามไปด้ว

• ขนาดของเครื่องดูดควัน (Hood) ควรจะใหญ่ครอบคลุมพื้นที่ปรุงอาหารทั้งหมด และยื่นออกมาด้านหน้าเตาเล็กน้อย เพื่อประสิทธิภาพการดักจับควันสูงสุด

• ขนาดของห้องครัวและการระบายอากาศโดยรวม ถึงแม้จะมีสูตรคำนวณปริมาตรห้อง x อัตราการหมุนเวียนอากาศ (Air Changes per Hour – ACH) แต่สำหรับร้านอาหารตามสั่งที่เปิดโล่ง หรือมีพื้นที่จำกัด ควรเน้นที่กำลังดูด ณ จุดปรุงอาหารโดยตรง

• อัตราการหมุนเวียนอากาศสำหรับครัวร้านอาหารควรอยู่ที่ 15-30 ACH หรือสูงกว่านั้นสำหรับครัวที่ใช้งานหนักมากๆ

• ระบบท่อระบายอากาศ (Ducting):

• ความยาวท่อ: ท่อระบายอากาศยิ่งยาว กำลังดูดของเครื่องจะลดลงเนื่องจากแรงเสียดทาน

• จำนวนข้องอ: ทุกๆ ข้องอในระบบท่อจะทำให้แรงดูดลดลง ควรออกแบบให้มีข้องอน้อยที่สุดและเป็นมุมโค้งมน

• ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางท่อ: ท่อต้องมีขนาดเหมาะสมกับกำลังเครื่อง หากท่อเล็กไปจะอั้นลม ทำให้เครื่องทำงานหนัก เสียงดัง และดูดไม่ดี

แนะนำสำหรับเครื่องดูดควันร้านอาหารตามสั่ง (โดยประมาณ):

จากประสบการณ์ในการออกแบบครัวสแตนเลสและติดตั้งเครื่องดูดควันให้ร้านอาหารตามสั่งมามากมาย ผมขอแนะนำช่วงกำลังดูดดังนี้ครับ:

• ร้านขนาดเล็ก (1-2 หัวเตา, อาหารจานเดียวทั่วไป, ไม่เน้นผัดทอดหนักมาก): ควรเริ่มต้นที่ 1,800 – 2,800 CMH
• ร้านขนาดกลาง (2-4 หัวเตา, มีเมนูผัดทอดหลากหลาย, ปริมาณลูกค้าปานกลาง): ควรเลือกใช้ 2,800 – 4,500 CMH
• ร้านขนาดใหญ่ หรือร้านที่ใช้เตาจีน/เตาฟู่เป็นหลัก (มากกว่า 4 หัวเตา, ปรุงอาหารหนักต่อเนื่อง, ลูกค้าเยอะ): อาจต้องการกำลังดูดตั้งแต่ 4,500 CMH ขึ้นไป และอาจต้องพิจารณาระบบที่ใหญ่ขึ้น หรือเครื่องดูดควันแบบ Commercial Grade โดยเฉพาะ

ข้อควรระวัง: ตัวเลขเหล่านี้เป็นเพียงแนวทางเบื้องต้น ควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญเพื่อประเมินหน้างานจริงจะดีที่สุดครับ